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« thon »

Le thon, un poisson sous pression

14 juillet 2007, posté par Marc

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Thon au marché aux poissons de Tokyo. Photo © Fugues et fougue, 2004

Des chercheurs de l’Université de Hokkaidō (北海道大学) travaillent actuellement sur un projet culinaire crucial : la qualité du thon. Ces scientifiques sont convaincus que pour l’améliorer, il faut parvenir à réduire l’agitation du poisson au moment de sa capture.

En effet, le thon est un animal vigoureux qui se débat rageusement quand il se sait pris au piège. L’effet de cet énervement : une hausse de la température corporelle qui blanchit sa chair tout en réduisant son goût et sa qualité.

Konno Kunihiko (今野 久仁彦), professeur de biosciences maritimes, explique que « Les gens veulent manger le thon le plus frais possible, mais quand il lutte, sa fraîcheur s’aténue Â». Les thons se débattent d’autant plus s’ils sont nombreux à se voir capturés en même temps dans un seul filet ou s’ils vivent à l’étroit dans un même élevage.

Même s’il faudra encore le vérifier, le Pr Konno propose une solution aussi simple que définitive : « tuons-les rapidement Â». Bref, au Japon, il ne fait pas beau être un thon.

Merci Reuters


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